Atlante

Una piccola e piccante perversione febbraio 20, 2009

Negli anni sulle nostre tavole il piccante è divenuto sempre più presente, gusto dell’esotico e della cucina etnica oppure c’è qualche cosa di più?

Quando penso al termine “piccante” mi vengono in mente due cose: una bella donna in intimo magari sbirciata di nascosto e un piccolo e bitorzoluto vegetale rosso fuoco in un posto soleggiato e caldo. Non è un nesso casuale questo: nel peperoncino, uno dei migliaia di prodotti alimentari che son arrivati in europa solo dopo la scoperta delle Americhe e che hanno invaso la dieta degli europei, un esempio su tutti è la patata, c’è un molecola curiosa: la capsaicina. Si tratta di una molecola presente nelle piante del genere Capsicum, come il peperoncino, che anche in quantità ridotte provoca sudorazione ed incremento della frequenza cardiaca, eventi che si ritrovano anche in situazioni “osè”. Dopo questa fase di eccitazione, ho sentito spesso dire che il peperoncino è un forte afrodisiaco, si passa ad una di rilassamento, preceduta per i più sensibili dall’effetto “bocca in fiamme”, in cui il sangue si riempie di endorfine come capita anche con il sesso. Il risultato di tutto può esser quasi come piccolo orgasmo…non sorprende quindi che il peperoncino, e più in generale i cibi piccanti o fortemente speziati, siano divenuti sempre più comuni tra di noi edonisti-occidentali.

Solo una decina d’anni fa il cibo piccante per me era limitato al ristorante messicano o ai cibi provenienti dal Sud, soprattutto Calabria, o all’estremo oriente, e che tabasco, curry e wasabi erano più che altro nomi esotici. Questo non vale solo per il “bel paese”: dalle righe del “Economist” risulta infatti che in Gran Bretagna e negli USA il mercato del piccante ha avuto una crescita vorticosa. Questo è dovuto anche alla facilità con la quale ci si può abituare al livello di “piccantezza” di questi prodotti. Un azienda della Luisiana che produce da anni il Tabasco, una salsa concentrata di peperoni molto piccante, sta per lanciare a breve sul mercato una nuova salsa ottenuta da peperoncini ancora più piccanti perché sembra che i clienti siano sempre meno soddisfatti dalla versione tradizionale. Un altro esempio illuminante e la vicenda del naga, una specie di peperoncino originaria del Bangladesh. Trovata quasi per caso da Michael Michaud, resposabile vendite di un’azienda on – line specializzata in questo tipo di prodotti, in un negozietto etnico a Bournemouth, nel sud dell’Inghilterra, un paio d’anni fa, dopo una selezione per esaltarne la piccantezza, è stata proposta a Jonathan Corbett, responsabile vendite della Tesco, una catena di grandi magazzini alimentari britannica. Si pensava che un prodotto così forte avrebbe avuto un decollo difficile, nel nord europa soprattutto la cucina è tipicamente “soft”, invece è andato in pochissimo tempo a ruba tanto che in una filiale di Newcastle le 400 confezioni che si pensava esser sufficienti per un mese sono terminate in una mattinata. Questo conferma le stime dell’Ac Nielsen, un’azienda di ricerche di mercato, che ha studiando il fenomeno ha scoperto che in un anno la domanda di peperoncino nel Regno Unito è lievitata al 18%, alla Tesco addirittura del 29%.

Un’altra cosa abbastanza curiosa riguardo l’uso di condimenti piccanti è che oltre ad esser più comuni sono impiegati in abbinamenti che fino a poco tempo fa erano considerati come minimo inusuali. Cioccolato/a, olio d’oliva, cocktails, per fare gli esempi più comuni, sono ora disponibili anche in versione “hot”. Si pensa che questo possa esser dovuto ad un’azione stimolante della capsaicina sul nervo trigemino, responsabile della sensibilità ai sapori,  migliorando così la capacità di sentire i sapori nel cibo, soprattutto per i cibi salati o dolci. Questa molecola ha inoltre un’altra qualità: secondo il parere di molti medici sarebbe in grado di far diminuire i dolori da artrite reumatoide. Ha trovato anche uso sui malati di sclerosi multipla, pazienti con forti menomazioni e su persone sottoposte a chemioterapia. Inoltre esistono anche alcuni prodotti antirughe basati su questa molecola.

Questi potrebbero esser i motivi di questa piccola invasione in corso, a confermare questo c’è anche un ultimo fatto: l’uomo è l’unico mammifero che si nutre di peperoncino. Le altre specie lo evitano come se fosse velenoso. Paul Rozin, professore di psicologia dell’università della Pennsylvania, definisce questo comportamento come “masochismo benigno”: il cibo piccante ci piace perché anche se all’inizio brucia “da matti” e ci fa lacrimare gli occhi poi l’eccitazione prima, e le endorfine dopo, ci danno emozioni così gradevoli da bilanciare i lati negativi.